Fernando Alberto Dolera

Chef Ejecutivo de G3 Gran Gastronomía

Soy Fernando Alberto Dolega, chef ejecutivo de G3 Gran Gastronomía, donde formo parte del equipo desde su inauguración y fui uno de los responsables de la puesta en marcha.

Trayectoria y Formación

Cuento con más de 27 años de experiencia en el mundo culinario. Me formé en Argentina, en la ciudad de San Francisco, y complementé mi educación con diversos cursos y especializaciones en España, principalmente en Barcelona. A lo largo de mi carrera, he adquirido formación en cada una de las empresas donde he trabajado, además de recibir capacitación especializada en España.

En 2020, debido a la pandemia de COVID-19, me incorporé a un proyecto sobre disfagia en la ciudad de Mataró, España, liderado por el Dr. Pere Clavé, una eminencia en el área y socio fundador de la Comisión Europea de Disfagia. Este proyecto tuvo una duración de cuatro años y contó con la colaboración del Hospital de Mataró – Consorcio Sanitario del Maresme. Durante el primer año, realizamos investigaciones; posteriormente, llevamos a cabo una prueba piloto en planta y, tras su éxito, se implementó el proyecto en todo el hospital.

Al momento de mi traslado a Panamá, el programa ya estaba completamente operativo dentro del hospital, donde se servían alrededor de 400 comidas diarias, de las cuales entre 50 y 60 eran dietas adaptadas para pacientes con disfagia. Este proyecto contemplaba dos texturas principales, cubriendo los siete niveles de disfagia, tanto líquida como sólida.

Pasión por la Cocina

Mi amor por la cocina nació en mi infancia, inspirado por mi abuela. Desde muy joven, en Argentina, trabajaba en una fábrica durante el día y, por las noches, por iniciativa propia, me formaba en la cocina de un hotel de mi pueblo. La pasión por la gastronomía me ha acompañado desde entonces, y a lo largo de mi carrera he acumulado experiencia en restauración comercial, colectiva y hospitalaria.

Uno de los aspectos más gratificantes de mi profesión es la satisfacción del cliente o del paciente. En el proyecto de disfagia, por ejemplo, dirigí talleres directamente con pacientes, y ver su bienestar y disfrute a través de la comida me llenaba de satisfacción. Creo firmemente que ser cocinero es algo que se siente y se lleva dentro; no es solo un trabajo mecánico, sino una vocación que debe vivirse con pasión.

Rol en G3 Gran Gastronomía

Como chef ejecutivo de G3 Gran Gastronomía, mi responsabilidad principal es la supervisión de los menús elaborados por el equipo de nutrición. Actúo como enlace entre el departamento de nutrición y los responsables de cocina, coordinando las diferentes áreas para garantizar la calidad de los alimentos, desde la preparación hasta su distribución en los carros termalizadores.

Experiencia Profesional

A lo largo de mi carrera, he trabajado en diversas empresas y restaurantes tanto en España como en Panamá:

• Panamá:
  • G3 Gran Gastronomía
• España (Barcelona):
  • Arcasa Catering
  • Serfood
  • Serunion
  • Restaurantes comerciales y familiares: La Charcha, Graot y Revenque
  • Club Barcelona y Club Deportivo Español, gestionando los servicios de catering
  • Restaurante gastronómico Necanout, en el FC Barcelona (Barsa), donde fui jefe de cocina desde su inauguración en 2014

Mi trayectoria me ha permitido desarrollar un enfoque integral en el mundo culinario, siempre con el objetivo de ofrecer una gastronomía de alta calidad y adaptada a las necesidades de cada cliente o paciente.